KẾT QUẢ (Phân tích lưu biến)

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi về vỏ thanh long được nghiền trong nước cho thấy đường cong dòng chảy thu được thể hiện một mối quan hệ phi tuyến tính giữa ứng suất cắt và tốc độ cắt (hình 3), do đó chứng tỏ biểu hiện không Newton. Độ lệch từ biểu hiện Newton của dung dịch vỏ đã nghiền có thể được chứng minh bằng sự có mặt của các hạt không hòa tan và các vật liệu không hòa tan lơ lửng bao gồm pectin và polysaccharides. Hơn nữa, vỏ quả thanh long có nhiều chất xơ không hòa tan (năm 2011: 2.90 g/100 g, 2012: 5.70 g/100 g) có ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động lưu biến của chúng. Các kết quả đạt được với các đường cong lưu lượng được điều chỉnh bởi định luật năng lượng (Ostwald-deWaele), gồm: chỉ số đồng nhất (k) = 131,61 ± 0,80, chỉ số hoạt động lưu lượng (n) = 0,20 ± 0,00 và R2 = 0,99; và mô hình Herschel Bulkley: ứng năng suất (τ0) = 6.36 ± 0.05, chỉ số đồng nhất (k) = 132.14 ± 6.34, chỉ số hoạt động lưu lượng (n) = 0.20 ± 0.01 và R2 = 0.99. Các giá trị này xác nhận rằng các đường cong lưu lượng là điển hình của chất lỏng giả dẻo, bởi vì giá trị của (n) nhỏ hơn 1 (0.20) ở cả hai mô hình, với một hệ số tương quan tốt (R2 = 0.99). Mô hình Herschel Bulkley cho thấy rằng ứng năng suất là không đáng kể, vì giá trị của nó thấp hơn độ lệch tiêu chuẩn.

KẾT QUẢ (Phân tích lưu biến)

Montoya-Arroyo và cộng sự báo cáo rằng vỏ quả thanh long có giá trị nhờn cao ở nồng độ thấp và biểu hiện lưu lượng dính mỏng cho thấy những điểm tương đồng thú vị với chất làm đặc công nghiệp như kẹo cao su và vỏ guar [18]. Do đó, vỏ thanh long được gợi ý là một sự lựa chọn đầy hứa hẹn cho những loại kẹo cao su thương mại này.

Để đánh giá sự ổn định nhiệt độ của chúng, vỏ quả thanh long được nghiền trong nước được đưa tới các biến đổi nhiệt độ, từ 5°C đến 95°C ở 3°C/phút. Kết quả cho thấy mẫu vỏ thanh long ổn định trong quá trình gia nhiệt từ 5°C đến 95°C (Hình 5). Trong khoảng nhiệt độ được phân tích, mô đun đàn hồi (G’) vẫn cao hơn mô đun nhờn (G”). Mẫu này giữ nguyên đặc tính rắn với nhiệt, cho thấy biểu hiện của mẫu không hiển thị thay đổi lớn trong quá trình bảo quản và làm nóng.

KẾT QUẢ (Phân tích hóa học)

Từ quan điểm sinh lý học, chất xơ thực phẩm nói chung có các đặc tính như giảm thời gian vận chuyển trong đường ruột và tăng số lượng phân; nó được lên men bằng vi khuẩn; nó làm giảm tổng lượng máu và/hoặc mức cholesterol LDL; nó làm giảm glucose máu sau bữa ăn và/hoặc mức insulin, góp phần làm giảm nguy cơ các rối loạn mãn tính, ví dụ như bệnh mạch vành, tiểu đường, béo phì và một số dạng ung thư [28, 29]. Các chất xơ hòa tan có trong vỏ quả thanh long có thể giúp trong quá trình tiêu hóa, trung hoà các chất độc hại như kim loại nặng và có thể liên quan đến việc điều hòa lượng đường trong máu ở người bị tiểu đường tuýp II. Hơn nữa, vỏ quả thanh long có chứa chất nhầy có thể có ảnh hưởng tích cực đến sự trao đổi chất cholesterol [30].

Hadi đã chích các chất chiết xuất từ ​​quả thanh long cho những con chuột tăng đường huyết và quan sát thấy rằng, sau bảy tuần bổ sung, chuột đã cho thấy mức glucose trong máu, triglyceride và cholesterol LDL giảm, và tăng mức cholesterol HDL và chất chống oxy hoá trong huyết tương [31].

Thanh long là quả có hàm lượng vitamin C thấp [4]. Vỏ quả thanh long có chứa lần lượt là (7.62 và 7.04) mg/100 g vitamin C trong vụ thu hoạch năm 2011 và 2012 (bảng I). Mặc dù thấp, nhưng mức vitamin C này có cùng ngưỡng với các loại trái cây khác, chẳng hạn như táo (6,0 mg/100 g) và mận (3,0 mg/100 g) [32]. Choo và Yong đã báo cáo rằng thịt quả thanh long với hạt có hàm lượng vitamin C 31,1 mg/100 g trong khi đó cả quả thanh long (tính cả thịt quả + hạt + vỏ) chứa 11,6 mg/100 g vitamin C [33].

Vỏ quả thanh long có độ axit thấp: (0.22 và 0.25) mg acid malic/100 g đối với mẫu thu hoạch năm 2011 và 2012 (bảng I). Hàm lượng axit và chất rắn hòa tan trong quả được xem là tiêu chí chất lượng quan trọng cho việc phân loại hương vị. Tổng lượng axit giảm khi trái cây chín do quá trình hô hấp và sử dụng các axit hữu cơ làm chất nền trong phản ứng trao đổi chất [34].

Vỏ quả thanh long có lần lượt (7,15 và 12,77)°Brix đối với vụ thu hoạch năm 2011 và 2012 (bảng I). Chitarra và Chitarra báo cáo rằng các loại trái cây nói chung có một chất rắn hòa tan trung bình giữa (8,0 và 14,0)oBrix [35]. Junqueira và cộng sự đã phát hiện ra rằng các giá trị của chất rắn hòa tan trong thịt quả thanh long dao động từ 13,0-15,0°Brix [2].

Giá trị pH của vỏ quả thanh long cao (năm 2011: 5,48; năm 2012: 4,83). Những kết quả này phù hợp với báo cáo của Stintzing và cộng sự [25] và Fernandes và cộng sự [36] về việc phần thịt quả có độ pH lần lượt là 4,82 và 4,6.

Fernanda Robert De Mello