KẾT QUẢ (Phân tích hóa học)

Theo kết quả của chúng tôi, vỏ quả thanh long có hàm lượng nước cao (thu hoạch năm 2011 = 90,23%, thu hoạch năm 2012 = 84,86%) (bảng 1). Jamilah và cộng sự báo cáo rằng vỏ quả thanh long từ loài Hylocereus polyrhizus cho thấy độ ẩm là 92,65% [14].

Bảng 1. Các đặc tính hóa học của vỏ thanh long (Hylocereus undatus) từ các mẫu năm 2011 và 2012. Số liệu là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.

Các mẫu cho thấy hàm lượng khoáng chất thấp (thu hoạch năm 2011, 0,17 g/100 g, thu hoạch 2012, 0,22 g/100 g), protein (năm 2011 thu hoạch, 0,64 g/100 g, thu hoạch năm 2012, 0,66 g/100 g) và lipid (thu hoạch năm 2011, 0.02 g/100 g, thu hoạch 2012, 0.07 g/100 g) (bảng I). Hàm lượng protein của quả thanh long thay đổi đáng kể từ (0,3 đến 1,5) g/100 g [24, 25]. Sự khác biệt này có thể được quy cho các phương pháp được áp dụng hoặc sự can thiệp có thể của các hợp chất nitơ khác như betalains.

Vỏ quả thanh long từ vụ thu hoạch năm 2011 cho thấy đường giảm ít hơn (0.70 g/100 g) so với vụ thu hoạch năm 2012 (2.62 g/100 g) (bảng I). Wichienchot và cộng sự báo cáo rằng các loại đường giảm của quả thanh long chủ yếu là glucose và fructose [8].

Nồng độ đường không giảm thấp hơn 0,5 g/100 g trong tất cả các mẫu được phân tích. Kết quả này phù hợp với Stintzing và cộng sự trong báo cáo về việc nước ép quả thanh long không có sucrose [25].

Các đặc tính hoá lý của chất xơ thực phẩm bao gồm độ tan, độ nhớt, khả năng giữ nước, ổn định, tạo gel và lên men. So với chất xơ không hòa tan, trong chế biến thực phẩm, phần hòa tan thể hiện khả năng cung cấp độ nhớt cao hơn, khả năng hình thành gel và/hoặc hoạt động như chất nhũ hoá. Chất xơ không hòa tan thường có khả năng giữ nước cao.

Chất xơ không hòa tan (IF) có trong lượng lớn hơn chất xơ hoà tan (SF) trong tất cả các mẫu. Tỷ lệ [IF/SF] là [2,90/2,14] trong vụ thu hoạch năm 2011 và [5,70/1,30] trong vụ thu hoạch năm 2012. Jamilah và cộng sự báo cáo rằng vỏ quả thanh long thể hiện tỷ lệ [IF/SF] là [3.8/1.0] [14]. Theo Horn, tỷ lệ đề nghị của [IF/SF] trong thực phẩm là [3/1] [26]. Do đó, vỏ quả thanh long từ vụ mùa năm 2012 thể hiện tỷ lệ [IF/SF] tốt, cho thấy sự hiện diện của chất xơ với hiệu quả sinh lý tốt.

Các giá trị khác nhau thu được bởi Zhuang và cộng sự xác định hàm lượng chất xơ tổng hợp (TF), chất xơ hòa tan (SF), chất xơ không hòa tan (IF) của các mẫu bột giàu chất xơ (FRP) từ vỏ quả thanh long với kích thước phân tử khác nhau [27]. Vỏ khô đã được xay và lược qua các loại rây 80 (FRP 80), 140 (FRP 140) và 250 (FRP 250) mắt lưới. Kết quả cho thấy FRP 140 có tổng chất xơ cao nhất (79,37%) và chất xơ hòa tan (33,07%) với tỷ lệ cân bằng [SF/IF] [1,00/1,32]. Tỷ lệ [SF/IF] của FRP 80 và FRP 250 lần lượt là [1,00/ 1,99] và [1,00/1,41]. Kích thước phân tử của vỏ được xay ảnh hưởng đến thành phần chất xơ.

Fernanda Robert De Mello