-->

Sản xuất sữa chua trái cây mới, sử dụng thanh long. Phần 3

Sự phát triển sữa chua thanh long.

Các mẫu sữa chua thông thường đã được chuẩn bị với hàm lượng đường khác nhau (5%, 7,5%, 10% và 12,5%, w/w) và hàm lượng gelatin (0,5%, 0,6%, 0,7% và 0,8% / w/w) và hàm lượng đường và gelatin tốt nhất được xác định dựa trên mùi vị và kết cấu sử dụng phân tích cảm quan. Thịt quả thanh long được múc ra xay nhuyễn (SHPEM125l, Singer international, Colombo, Sri Lanka) và được tiệt trùng (70oC trong 30 giây) để thu được bột trái thanh long. Sữa chua được chuẩn bị bằng cách sử dụng sữa bò chuẩn hóa (3,5% chất béo và 6,5 pH) với các bước sản xuất pha trộn sữa, làm nóng sữa ở 85-90oC trong 30-40 phút, thêm đường và gelatin, và men sữa chua thương mại (Chr Hansen, Hoersholm, Đan Mạch). Sữa chua thanh long với thành phần trái cây khác nhau (A-5%, B-7.5%, C-10% và D-12.5%, w/w) được phát triển bằng cách thêm nước ép thanh long vào hỗn hợp trên. Sau 5 giờ ủ (IF30 plus, memmert gmbh and co. Kg, USA) ở 41°C, sản phẩm được bảo quản ở 4°C. Đánh giá cảm quan 5 nghiệm thức bao gồm cả sữa chua trái cây có sẵn thương mại như là nghiệm thức đối chứng được thực hiện bằng cách sử dụng 30 người đã được đào tạo bài bản. Hình thức, kết cấu, mùi vị, hương thơm và mức chấp nhận chung của các sản phẩm đã được đánh giá theo thang điểm điểm.

 

Dept of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture,

Sản xuất sữa chua trái cây mới, sử dụng thanh long. Phần 2

Khảo sát về sở thích của người tiêu dùng đối với thanh long

Mẫu nghiên cứu gồm 120 người trưởng thành từ các huyện Matara, Kandy và Kalutara ở Sri Lanka. Ba huyện nói trên có một số lượng lớn các trang trại trồng thanh long. Một bảng câu hỏi đã được kiểm tra trước bao gồm các câu hỏi về kiến ​​thức, tiêu dùng, sở thích và khả năng bổ sung thêm giá trị của thanh long đã được sử dụng để thu thập thông tin trong mẫu đại diện của 120 người trưởng thành ở ba huyện nói trên. Số liệu được phân tích bằng cách sử dụng phần mềm thống kê SPSS cho hệ điều hành windows (phiên bản 18.0).

 

University of Ruhuna, Sri Lanka

Sản xuất sữa chua trái cây mới, sử dụng thanh long. Phần 1

Sữa chua được định nghĩa như là một sản phẩm sữa lên men thu được từ sự đông đặc của sữa nhờ các sinh vật Streptococcus thermophilus và Lactobacillus bulguricus, Lactobacillus acidophilus (SLSI, 1989). Đây là một trong những sản phẩm sữa phổ biến nhất ở Sri Lanka và các bằng chứng thống kê cho thấy nhu cầu thị trường hàng ngày của sữa chua vượt quá một triệu cốc (Kanakaratne, 2012). Sữa chua trái cây là một sản phẩm được làm bằng cách thêm trái cây, mật trái cây, mứt, thạch trái cây, nước trái cây, xi-rô trái cây và nước trái cây cô đặc vào sữa chua hoặc sữa tiệt trùng. Hơn nữa, có báo cáo cho rằng việc kết hợp trái cây có thể tăng cường mùi vị và đặc tính chữa bệnh của sữa chua thông thường (Zainoldin và Baba, 2009).

Read more ...

731570