KẾT QUẢ (Phân tích lưu biến)

Kết quả nghiên cứu của chúng tôi về vỏ thanh long được nghiền trong nước cho thấy đường cong dòng chảy thu được thể hiện một mối quan hệ phi tuyến tính giữa ứng suất cắt và tốc độ cắt (hình 3), do đó chứng tỏ biểu hiện không Newton. Độ lệch từ biểu hiện Newton của dung dịch vỏ đã nghiền có thể được chứng minh bằng sự có mặt của các hạt không hòa tan và các vật liệu không hòa tan lơ lửng bao gồm pectin và polysaccharides. Hơn nữa, vỏ quả thanh long có nhiều chất xơ không hòa tan (năm 2011: 2.90 g/100 g, 2012: 5.70 g/100 g) có ảnh hưởng đáng kể đến hoạt động lưu biến của chúng. Các kết quả đạt được với các đường cong lưu lượng được điều chỉnh bởi định luật năng lượng (Ostwald-deWaele), gồm: chỉ số đồng nhất (k) = 131,61 ± 0,80, chỉ số hoạt động lưu lượng (n) = 0,20 ± 0,00 và R2 = 0,99; và mô hình Herschel Bulkley: ứng năng suất (τ0) = 6.36 ± 0.05, chỉ số đồng nhất (k) = 132.14 ± 6.34, chỉ số hoạt động lưu lượng (n) = 0.20 ± 0.01 và R2 = 0.99. Các giá trị này xác nhận rằng các đường cong lưu lượng là điển hình của chất lỏng giả dẻo, bởi vì giá trị của (n) nhỏ hơn 1 (0.20) ở cả hai mô hình, với một hệ số tương quan tốt (R2 = 0.99). Mô hình Herschel Bulkley cho thấy rằng ứng năng suất là không đáng kể, vì giá trị của nó thấp hơn độ lệch tiêu chuẩn.

Hình 3. Đường cong lưu lượng của vỏ thanh long thể hiện sự phụ thuộc tốc độ cắt (Shear rate) vào lực cắt (Shear stress) tại 25oC.

Krokida và cộng sự thực hiện một nghiên cứu so sánh các dữ liệu lưu biến khác nhau có sẵn trong tài liệu đối với thịt quả, bao gồm ổi, quả mâm xôi, dứa, mơ, táo, xoài, me và lý chua đen và phát hiện ra rằng tất cả các loại quả này có biểu hiện giả dẻo [37].

Ảnh hưởng của vỏ thanh long được nghiền trong nước đối với phản ứng cơ học được điều tra bằng các phép đo dao động học. Những đánh giá này nhạy cảm với sự thay đổi thành phần hóa học và cấu trúc vật lý của các mẫu do các đặc tính của phương pháp đo không phá hủy. Các thí nghiệm quét ứng suất (1,0 Hz và 10,0 Hz) được thực hiện để đảm bảo rằng các phép đo quét tần số được thực hiện trong vùng nhờn dẻo tuyến tính. Xét về phổ cơ học của mẫu vỏ quả thanh long, kết quả dao động học cho thấy G’ (môđun đàn hồi) > G” (môđun nhớt) trong toàn bộ dải tần số (0,1-10 Hz), cho thấy hoạt tính rắn nhờn dẻo với cấu trúc giống như gel. Modul G’ và G” phụ thuộc vào tần số (hình 4). Theo Rao, một gel yếu thể hiện G’ và G” phụ thuộc vào tần số và khoảng cách thấp giữa G’ và G”, giống như thể hiện trong mẫu vỏ quả thanh long [38].

Hình 4. Ảnh hưởng của tần số lên các module bảo quản (G’: module đàn hồi) và sự thất thoát (G”: module nhớt) của vỏ thanh long thông qua toàn bộ dải tần số (0.1-10 Hz)

Fernanda Robert De Mello