Sự phát triển sữa chua thanh long.

Các mẫu sữa chua thông thường đã được chuẩn bị với hàm lượng đường khác nhau (5%, 7,5%, 10% và 12,5%, w/w) và hàm lượng gelatin (0,5%, 0,6%, 0,7% và 0,8% / w/w) và hàm lượng đường và gelatin tốt nhất được xác định dựa trên mùi vị và kết cấu sử dụng phân tích cảm quan. Thịt quả thanh long được múc ra xay nhuyễn (SHPEM125l, Singer international, Colombo, Sri Lanka) và được tiệt trùng (70oC trong 30 giây) để thu được bột trái thanh long. Sữa chua được chuẩn bị bằng cách sử dụng sữa bò chuẩn hóa (3,5% chất béo và 6,5 pH) với các bước sản xuất pha trộn sữa, làm nóng sữa ở 85-90oC trong 30-40 phút, thêm đường và gelatin, và men sữa chua thương mại (Chr Hansen, Hoersholm, Đan Mạch). Sữa chua thanh long với thành phần trái cây khác nhau (A-5%, B-7.5%, C-10% và D-12.5%, w/w) được phát triển bằng cách thêm nước ép thanh long vào hỗn hợp trên. Sau 5 giờ ủ (IF30 plus, memmert gmbh and co. Kg, USA) ở 41°C, sản phẩm được bảo quản ở 4°C. Đánh giá cảm quan 5 nghiệm thức bao gồm cả sữa chua trái cây có sẵn thương mại như là nghiệm thức đối chứng được thực hiện bằng cách sử dụng 30 người đã được đào tạo bài bản. Hình thức, kết cấu, mùi vị, hương thơm và mức chấp nhận chung của các sản phẩm đã được đánh giá theo thang điểm điểm.

Dept of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture,