Kết quả (Ước lượng giá trị xếp hạng trung bình cho các thuộc tính cảm quan của  sữa chua thanh long)

Kết quả khảo sát sở thích khách hàng cho thấy hơn 75% cá nhân biết về thanh long như một quả kỳ lạ. Hơn nữa, 65% trong số họ đã ăn thanh long ít nhất một lần trong đời. Tuy nhiên, 58% người được hỏi không thích ăn thanh long do mùi và vị đắng của nó. Tuy nhiên, 90% người được hỏi đang chờ đợi để được thử sản phẩm mới từ thanh long trong tương lai gần.

Các đặc tính hoá lý như tỷ trọng, phần trăm béo và pH của sữa tươi lần lượt là 1.031g/cm, 3.5% và 6.5. Các quan sát đặc tính hóa lý của sữa trong nghiên cứu này phù hợp với những phát hiện của những nghiên cứu tương tự về sự phát triển của sữa chua kết hợp với dâu tây, cam và nước ép nho (Hossian và cộng sự, 2012) và về các đặc tính hóa lý của các mẫu sữa bò (Mohammad và cộng sự, 2008).

            Bảng 1: Ước lượng giá trị xếp hạng trung bình cho các thuộc tính cảm quan của  sữa chua thanh long

Tất cả các giá trị là số trung bình ± SD của chín lần xác định trong các thí nghiệm ba lần lặp lại. A - 5% (w/w) nước ép thanh long, B - 7.5% nước ép thanh long, C - 10% nước ép thanh long, D - 12.5% nước ép thanh long và E - sữa chua trái cây thương mại. Các số trung bình có các chữ cái khác nhau có nghĩa là khác nhau đáng kể ở mức ý nghĩa 0.05.

Nghiệm thức C với lượng đường (10%, w/w) và gelatin (0,8%) được lựa chọn để phát triển sữa chua trái cây sau cùng khi xem xét các giá trị xếp hạng trung bình cao nhất được ghi nhận theo các thuộc tính cảm quan (bảng 1). Kết quả cho thấy nghiệm thức C (10% thanh long, w/w) và kiểm chứng (sữa chua thông thường) khác nhau đáng kể (p <0.05) về màu sắc và vị, nhưng không có sự khác biệt đáng kể (p> 0.05) về mùi thơm, kết cấu và mức chấp nhận chung. Trong một nghiên cứu tương tự tiến hành bởi Zainoldin và Baba (2012), người ta nhận thấy độ ngọt, vị và hình thức của sữa chua thanh long đỏ và trắng có những đặc tính cảm giác cao hơn đáng kể so với sữa chua thông thường. Họ kết luận thêm rằng thanh long có thể làm tăng vị và màu sắc của thanh long đỏ giúp cải thiện hình thức của sữa chua. Trong nghiên cứu này, có sự khác biệt đáng kể (p <0.05) giữa các nghiệm thức C và các nghiệm thức khác về màu sắc, vị, kết cấu và mức chấp nhận chung đáng do bổ sung thêm lượng nước ép thanh long nhiều. Khi xem xét giá trị xếp hạng trung bình cao nhất cho tất cả các thông số cảm quan (bảng 1), nghiệm thức C (10% nước ép thanh long) đã được chọn làm công thức tốt nhất cho sự phát triển sữa chua thanh long.

Tổng lượng chất rắn, chất béo không rắn (SNF) và hàm lượng chất béo của sản phẩm lần lượt là 23.58%, 9.639% và 3.2%. Những kết quả này phù hợp với yêu cầu của tiêu chuẩn Sri Lanka về sữa chua (SLSI, 1989). Ehirim và Onyeneke (2013) báo cáo rằng tỷ lệ phần trăm chất rắn trong sữa chua thấp có thể dẫn đến men bị hỏng. Tuy nhiên, kết quả của nghiên cứu này phù hợp với những phát hiện của một nghiên cứu tương tự được thực hiện để xác định các đặc tính hóa lý, cảm quan và vi sinh của sữa chua trái cây ở tỉnh Sabaragamuwa, Sri lanka (De Silva và Rathnayaka, 2014) . Họ quan sát thấy hàm lượng chất béo và tổng hàm lượng chất rắn trong sữa chua dao động từ 2.8 đến 3.74% và 22.19-26.15%.

Sản phẩm làm ra có giá trị pH 4.05 và giá trị axit định lượng là 0.8% vào ngày sản xuất. Độ pH cùng với axit định lượng là một thước đo tổng hàm lượng axit hữu cơ có trong sữa chua. Những giá trị này rất quan trọng bởi vì axit hóa là chìa khoá cho sự phát triển thích hợp của sữa chua trong quá trình lên men. Sự giảm pH trong quá trình lên men là do hoạt động của hai chủng vi khuẩn, chẳng hạn như S. thermophilus và L. bulgaricus (Brabandere và Baerdemaeker, 1999).

Dept of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture,