Đánh giá các đặc tính hóa học và đặc tính lưu biến của vỏ thanh long (Hylocereus undatus) Phần 5
KẾT QUẢ (Phân tích hóa học)
Theo kết quả của chúng tôi, vỏ quả thanh long có hàm lượng nước cao (thu hoạch năm 2011 = 90,23%, thu hoạch năm 2012 = 84,86%) (bảng 1). Jamilah và cộng sự báo cáo rằng vỏ quả thanh long từ loài Hylocereus polyrhizus cho thấy độ ẩm là 92,65% [14].
Bảng 1. Các đặc tính hóa học của vỏ thanh long (Hylocereus undatus) từ các mẫu năm 2011 và 2012. Số liệu là giá trị trung bình của 3 lần lặp lại.
Đánh giá các đặc tính hóa học và đặc tính lưu biến của vỏ thanh long (Hylocereus undatus) Phần 4
Phân tích lưu biến
Các phép đo lưu lượng học được thực hiện trên máy đo lưu lượng kế (Mars II, Thermo Electron GmbH, Germany) kết hợp với dung dịch nhiệt (K15, Haake, Germany), nước tuần hoàn nhiệt (DC5, Haake, Đức) và bộ điều khiển nhiệt (Peltier, Haake, Đức), sử dụng tấm cảm biến.
Các đường cong có được bằng cách áp dụng tỷ lệ cắt ngang từ 0,1 đến 300/s ở 25°C, với 100 điểm thu thập dữ liệu, trong ba lần. Các kết quả thu được từ những đường cong này sử dụng định luật năng lượng (Ostwald-de-Waele): τ = k (γ) n, và mô hình Herschel-Bulkley: τ = τ0 + k (γ) n [21, 22] , trong đó τ = ứng lực cắt (Pa), τ0 = ứng năng suất (Pa), γ = tốc độ cắt (s-1), K = chỉ số đồng nhất (Pa.s-1), n = chỉ số trạng thái dòng chảy (không chiều). Các thông số k và n được sử dụng rộng rãi trong phân tích đặc tính của chất lỏng. Đối với chất lỏng Newton, n = 1. Khi n khác với 1, một chất lỏng không Newton được phân tích. Trong trường hợp này, nếu n nhỏ hơn 1, chất lỏng này cho thấy biểu hiện giả dẻo, và nếu n lớn hơn 1, chất lỏng này sẽ biểu hiện giãn nở. Các giá trị k liên quan đến tính kháng dòng chảy của chất lỏng [23].
Một lần quét ứng suất được thực hiện trong khoảng (0,1 đến 10) Pa ở tần số (1 và 10) Hz ở 25°C, để xác định khoảng độ nhớt đàn hồi tuyến tính và để lựa chọn các chủng được sử dụng để thực hiện quét tần số và độ dốc nhiệt độ. Quét tần số sau đó được thực hiện bằng cách sử dụng các preselected căng thẳng, tăng tần số dao động theo thời gian từ (0,1 đến 100) Hz ở 25°C.
Biểu hiện lưu biến của mẫu cũng được đánh giá với sự thay đổi nhiệt độ, sử dụng chương trình nung nóng 3°C/min, tăng nhiệt độ từ (5 đến 95) °C, ở tần số 1 Hz. Để ngăn ngừa sự bay hơi của dung môi, một lớp dầu khoáng đã được áp dụng xung quanh đĩa lưu lượng kế. Khoảng nhiệt độ này được lựa chọn do nhiệt độ bảo quản trong tủ lạnh, khoảng 5°C, và nhiệt độ thanh trùng của nước trái cây, khoảng 95°C.
Fernanda Robert De Mello
Đánh giá các đặc tính hóa học và đặc tính lưu biến của vỏ thanh long (Hylocereus undatus) Phần 2
Vật liệu
Các mẫu của quả thanh long (Hylocereus undatus) (hình 1) được thu hoạch tại Embrapa, Brasília, Brazil, vào tháng 1 năm 2011 và 2012. Ba mươi quả được đóng gói và vận chuyển đến Phòng thí nghiệm Trái cây và Rau quả của Đại học Liên bang Santa Catarina, ở đó chúng được bảo quản ở nhiệt độ 6°C.
Hình 1. Quả thanh long (Hylocereus undatus)
Các thuốc thử được sử dụng đều là các loại phân tích. Các enzym α-amylase, protease, amyloglucosidase được lấy từ Megazyme (Ireland). Các chất phản ứng khác (natri hydroxit, ether, axit sulfuric, natri sulfat khan, đồng sulfat, axit boric, ethanol, axit clohydric, axit oxalic, axit ascorbic, natri dichlorophenolindophenol (DCFI), zinc acetate, đồng sulfat, natri potassium tartrate, axeton , kẽm acetate, kali ferrocyanide) được lấy từ Vetec (Rio de Janeiro, Brazil). Nước được sử dụng đã được lọc qua một hệ thống khử ion hóa (Milli-Q deionizer, Millipore, Bedford, USA).
Đánh giá các đặc tính hóa học và đặc tính lưu biến của vỏ thanh long (Hylocereus undatus)
Phương pháp (Chuẩn bị mẫu)
Quả được rửa sạch và tách bằng tay thành phần bỏ đi (chất bẩn, tai và cuống), vỏ ngoài (vỏ và lớp màng bên trong) và thịt quả với hạt (hình 2).
Hình 2. Chuẩn bị mẫu để phân tích các đặc tính hóa học và tính chất lưu biến của thanh long (Hylocereus undatus)
Vỏ ngoài tươi được sử dụng để phân tích hóa học. Một phần của vỏ quả thanh long được sấy trong lò (DLS04, DeLeo, Brazil) ở 45°C trong khoảng 12 giờ. Các mẫu được nghiền trong máy xay (Q298 A21, Quimis, Brazil) để có được một hỗn hợp đồng nhất được đưa qua các rây chuẩn 100 mesh (150 μm) để phân tích.
Đối với phân tích lưu biến học, vỏ quả thanh long đã sấy được ngâm lại với 90% nước và đồng nhất (L4RT, Silverson Machines Ltd., U.K.) ở tốc độ 9000 vòng/phút trong 3 phút.
Fernanda Robert De Mello
Đánh giá các đặc tính hóa học và đặc tính lưu biến của vỏ thanh long (Hylocereus undatus) Phần 3
Phương pháp (Phân tích hóa học)
Phân tích hóa học được thực hiện với phần vỏ ngoài của ba quả của mỗi vụ (2011 và 2012).
Phân tích các chất xơ (hòa tan và không hòa tan) và đường (giảm và không giảm) được thực hiện 2 lần. Tất cả các phân tích khác được thực hiện ba lần theo các tiêu chuẩn do Hiệp hội Các nhà Hoá Phân tích chính thức (AOAC) khuyến cáo [20].
Các giá trị pH được lấy bằng máy đo pH kỹ thuật số (Q-400A, Quimis, Brazil) được hiệu chuẩn với bộ đệm 4.0 và 7.0. Các giá trị của các chất rắn hòa tan (°Brix) được lấy trên một máy soi kỹ thuật số (LLI 58,318, Mettler Toledo, Thụy Sĩ). Độ axit định lượng được đo bằng phép chuẩn độ với 0,1 mol/L NaOH và độ axit thể hiện bằng dung dịch chuẩn phần trăm.
Đánh giá các đặc tính hóa học và đặc tính lưu biến của vỏ thanh long (Hylocereus undatus) Phần 1
GIỚI THIỆU
[1] Liên hệ tác giả: This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it. , This email address is being protected from spambots. You need JavaScript enabled to view it.
Pitaya (thanh long) là loại quả nhiệt đới và tên của nó, có nguồn gốc Antillean có nghĩa là quả có vảy. Loại quả này thuộc họ xương rồng (Cactaceae) có nhiều loại trong đó có chi Hylocereus và Selenicereus, xuất xứ Mexico và Trung và Nam Mỹ, cũng được trồng ở cac nước Đông Nam Á [1,2].
Hylocereus undatus là loài được trồng và tiêu thụ nhiều nhất của pitaya. Quả của loài này đang có nhu cầu thị trường, do các đặc điểm cảm quan rất hấp dẫn của nó.
