GIỚI THIỆU

Fernanda Robert De Mello

Pitaya (thanh long) là loại quả nhiệt đới và tên của nó, có nguồn gốc Antillean có nghĩa là quả có vảy. Loại quả này thuộc họ xương rồng (Cactaceae) có nhiều loại trong đó có chi Hylocereus và Selenicereus, xuất xứ Mexico và Trung và Nam Mỹ, cũng được trồng ở cac nước Đông Nam Á [1,2].

Hylocereus undatus là loài được trồng và tiêu thụ nhiều nhất của pitaya. Quả của loài này đang có nhu cầu thị trường, do các đặc điểm cảm quan rất hấp dẫn của nó.

Mặc dù đã có nhiều nghiên cứu về tầm quan trọng dinh dưỡng, giá trị về y học và thực phẩm, nhưng pitaya vẫn là một loại cây trồng chưa được sử dụng và khai thác rộng rãi [3]. Quả có giá trị dinh dưỡng cao, giàu canxi, phốt pho, kali và vitamin. Hơn nữa, nó cũng có thể được xem như là một nguồn cung cấp carbohydrate và chất xơ [4, 5].

Các nghiên cứu đã tiến hành trên cây thanh long chú trọng vào các đặc tính chức năng của nó giúp giảm nguy cơ các bệnh mãn tính và tiềm năng của nó trong việc góp phần chăm sóc sức khoẻ thể chất và tinh thần [6-8]. Phần thịt quả có chứa các chất chống oxy hóa [9, 10], và oligosaccharides với các đặc tính prebiotic [8]. Vỏ thanh long có hàm lượng chất chống oxy hoá cao [11]. Hơn nữa, hạt của nó có nhiều axit béo thiết yếu và phytosterol [12,13].

Vỏ quả thanh long chiếm một phần ba trọng lượng quả; nó được coi là một phần còn lại của ngành công nghiệp chế biến thanh long [14, 15]. Rác thải của quá trình chế biến rau quả thường được coi là vấn đề về môi trường, tuy nhiên nó đã được sử dụng ngày càng nhiều để chiết xuất các hợp chất như bột màu [16]. Phần vỏ quả thanh long có thể được áp dụng các phương pháp tinh chế đơn giản và tiết kiệm để cung cấp các chiết xuất và phân đoạn nhỏ cho việc hình thành các sản phẩm chăm sóc sức khoẻ và các ứng dụng thực phẩm [15].

Ngoài việc giàu chất chống oxy hoá và các hợp chất phenolic [17], vỏ quả thanh long còn có hàm lượng chất xơ cao và các polysaccharides có vai trò tạo kết cấu và tính chất lưu biến của nó, và có thể hữu ích cho ngành công nghiệp thực phẩm như một tác nhân tạo kết cấu.

Theo Jamilah và cộng sự, tổng lượng chất xơ của quả thanh long rất cao (69,3%), trong đó 56,50% tương ứng với chất xơ không hòa tan (IF) và 14,82% là chất xơ hòa tan (SF) [14]. Các polysaccharides có trong quả thanh long là pectin, hemicellulose và cellulose, lignin và tinh bột. Các thành phần pectin chủ yếu bao gồm arabinose, galactose và rhamnose, trong khi phần hemicellulose chủ yếu bao gồm glucose và xylose [18].

Kiến thức về đặc tính lưu biến của nguyên liệu sử dụng trong công nghiệp thực phẩm là rất cần thiết cho sự phát triển của các sản phẩm thực phẩm mới bởi vì các nguyên liệu khác nhau sẽ phản ứng khác biệt với các lực bên ngoài mà chúng phải chịu [19]. Tính chất lưu biến của thức phẩm lỏng như nước ép và bột trái cây là một yếu tố rất quan trọng trong việc thiết kế các thiết bị trong ngành công nghiệp thực phẩm; ngoài ra, nó là một trong những yếu tố giúp đánh giá chất lượng của sản phẩm. Các tính chất lưu biến của các vật liệu này, chủ yếu bao gồm nước và các chất rắn khác nhau, như chất xơ hòa tan và không hòa tan, là kết quả từ sự tương tác giữa các nguyên tố này góp phần đơn thuần, hoặc tăng cường khi kết hợp [19]. Vì vậy, vỏ quả thanh long có tiềm năng cao như là một thành phần chức năng cho những thực phẩm có thể cải thiện giá trị dinh dưỡng và kết cấu của nó. Mục đích của nghiên cứu này là đánh giá thành phần hoá học và tính chất lưu biến của vỏ quả thanh long nhằm cung cấp những thông tin có thể hữu ích cho việc áp dụng trong các sản phẩm thực phẩm.

Fernanda Robert De Mello