Sản xuất sữa chua trái cây mới, sử dụng thanh long (Hylocerus undatus L.)

Kết quả (Sự thay đổi axit định lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản)

Sự thay đổi axit định lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản được minh họa trong hình 1. Theo tiêu chuẩn SLSI (SLSI, 1989), axit định lượng của sữa chua nên dao động từ 0.8% đến 1.25%. Axit định lượng của sản phẩm tăng lên trong suốt quá trình bảo quản do sự lên men sau khi chế biến (hình 1).

Hình 1

Sự thay đổi về axit định lượng (♦) trong sữa chua thanh long trong quá trình bảo quản. Khoảng khuyến cáo của SLSI (■) cũng được đánh dấu. Các thanh sai cho biết độ lệch chuẩn (SD) của giá trị trung bình của chín lần xác định trong các thí nghiệm ba lần lặp lại.

Các kết quả quan sát được trong nghiên cứu này phù hợp với những phát hiện của Zainoldin và Baba (2009) về tính axit của sữa chua tăng lên trong suốt thời gian bảo quản. Đường sữa và protein sữa có trong môi trường này kết hợp với môi trường ủ tối ưu (pH 7 và 41°C) được cho là thúc đẩy sự phát triển của S. thermophilus nhanh chóng. Vi khuẩn cấy biến đổi lactose thành axit lactic, acetaldehyde, diacetyl và axit formic. Tất cả các sản phẩm lên men tổng hợp này đều sản xuất axit trong quá trình lên men. Sự giải phóng axit lactic phản ánh hoạt tính trao đổi chất cao của vi khuẩn axit lactic (Zainoldin và Baba, 2009).

Các giá trị pH của các sản phẩm sữa chua chua trong nghiên cứu này giảm từ 4.06 xuống 3.9 trong suốt thời gian bảo quản. Zainoldin và Baba (2009) nghiên cứu độ pH ban đầu của sữa chua thanh long và cho biết nó dao động từ 3.95 đến 4.05. Kết quả của sự thay đổi pH trong nghiên cứu này đã được so sánh với các quan sát trên của Zainoldin và Baba (2009). Sự giảm pH được quan sát trong nghiên cứu này là do sự phát triển của vi khuẩn tạo thành acid trong suốt thời gian bảo quản. Giá trị pH của các sản phẩm sữa chua uống là quan trọng từ quan điểm của người tiêu dùng. Một nghiên cứu tương tự về sữa chua và an toàn thực phẩm đã kết luận rằng độ pH rất quan trọng đối với an toàn cộng đồng (Gohil và cộng sự, 1995). Theo đó, các mầm bệnh như Listeria monocytogenenes chết nhanh trong sữa chua ở pH <4.2 và ở sữa chua ít béo ở pH> 4.5 (Gohil và cộng sự, 1995). Hơn nữa, một nghiên cứu tương tự đã báo cáo sự sống sót của Salmonella trong 10 ngày và Eescherichia coli 0157 trong 7 ngày với giá trị pH cao trong sữa chua (Massa và cộng sự, 1997).

Nấm men và nấm mốc trong sữa chua thanh long đã không vượt quá 103 CFU/g cho đến ngày thứ 15 trong chu kỳ bảo quản là giá trị khuyến cáo SLSI dành cho sữa chua (SLSI, 1989). E. coli không được phát hiện trong tất cả các loại sữa chua trong suốt quá trình bảo quản, do đó cho thấy các quy trình sản xuất hợp vệ sinh. Hơn thế nữa, tuổi thọ của sữa chua là 15 ngày trong điều kiện làm lạnh (4°C).

Dept of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture,