Sản xuất sữa chua trái cây mới, sử dụng thanh long. Phần 8
Kết luận
Quả thanh long có thể được sử dụng hiệu quả cho sự phát triển của các loại sữa chua trái cây. Các đặc tính cảm quan cao nhất được quan sát thấy trong sản phẩm có 10% nước ép thanh long, 10% đường và 0.8% gelatin. Sản phẩm làm ra có 23.58% tổng chất rắn, 9.64% chất béo không rắn và 3.2% chất béo phù hợp với tiêu chuẩn của Sri Lanka. Sữa chua thanh long có thể được bảo quản trong 15 ngày ở điều kiện làm lạnh (4°C) mà không thay đổi các thông số về chất lượng.
Sản xuất sữa chua trái cây mới, sử dụng thanh long. Phần 7
Sản xuất sữa chua trái cây mới, sử dụng thanh long (Hylocerus undatus L.)
Kết quả (Sự thay đổi axit định lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản)
Sự thay đổi axit định lượng của sản phẩm trong quá trình bảo quản được minh họa trong hình 1. Theo tiêu chuẩn SLSI (SLSI, 1989), axit định lượng của sữa chua nên dao động từ 0.8% đến 1.25%. Axit định lượng của sản phẩm tăng lên trong suốt quá trình bảo quản do sự lên men sau khi chế biến (hình 1).
Sản xuất sữa chua trái cây mới, sử dụng thanh long. Phần 5
Phân tích các dữ liệu
Kỹ thuật lấy mẫu có chọn lọc (Sumathy and Kumar, 2011) đã được sử dụng để lựa chọn các cá nhân cho cuộc khảo sát sở thích người tiêu dùng. Khi thực hiện các xét nghiệm cảm quan, bố trí hoàn toàn ngẫu nhiên (CRD) đã được sử dụng để bố trí thí nghiệm và các mẫu đã được phân ngẫu nhiên hoàn toàn qua tất cả các thí nghiệm viên để tránh hoặc giảm thiểu ảnh hưởng của các kết quả sai lệch xảy ra do thứ tự các mẫu. Dữ liệu cảm quan được phân tích bằng cách sử dụng ANOVA một chiều không tham số kruskal-wallis bằng phần mềm thống kê STATISTIX (ver 2.0) dành cho hệ điều hành Widows. Phép thử Duncan (DMRT) được sử dụng để phân tích sự khác nhau giữa các giá trị trung bình ở mức ý nghĩa 5%.
Dept of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture,
Sản xuất sữa chua trái cây mới, sử dụng thanh long. Phần 6
Kết quả (Ước lượng giá trị xếp hạng trung bình cho các thuộc tính cảm quan của sữa chua thanh long)
Kết quả khảo sát sở thích khách hàng cho thấy hơn 75% cá nhân biết về thanh long như một quả kỳ lạ. Hơn nữa, 65% trong số họ đã ăn thanh long ít nhất một lần trong đời. Tuy nhiên, 58% người được hỏi không thích ăn thanh long do mùi và vị đắng của nó. Tuy nhiên, 90% người được hỏi đang chờ đợi để được thử sản phẩm mới từ thanh long trong tương lai gần.
Các đặc tính hoá lý như tỷ trọng, phần trăm béo và pH của sữa tươi lần lượt là 1.031g/cm, 3.5% và 6.5. Các quan sát đặc tính hóa lý của sữa trong nghiên cứu này phù hợp với những phát hiện của những nghiên cứu tương tự về sự phát triển của sữa chua kết hợp với dâu tây, cam và nước ép nho (Hossian và cộng sự, 2012) và về các đặc tính hóa lý của các mẫu sữa bò (Mohammad và cộng sự, 2008).
Bảng 1: Ước lượng giá trị xếp hạng trung bình cho các thuộc tính cảm quan của sữa chua thanh long
Sản xuất sữa chua trái cây mới, sử dụng thanh long. Phần 4
Xác định các chỉ tiêu chất lượng sữa chua thanh long
Sản phẩm cuối cùng được lựa chọn bởi đánh giá cảm quan để phân tích hóa lý và vi sinh. Tổng phần trăm chất rắn (phương pháp đo gravemetric), chất béo (phương pháp gerber), phần trăm chất rắn không béo (độ chuẩn với NaOH), độ pH và axit định lượng của sản phẩm được xác định theo các phương pháp thử AOAC được khuyến cáo (AOAC, 1995). Hơn nữa, số lượng E. coli (Brilliant Green Bile Broth, Oxoid ltd, Basingstoke, Anh), nấm men và nấm mốc [Agar Dextrose Agar của Sabouraud (SDA); oxoid ltd, UK] của sữa chua thanh long cũng được xác định trong 5, 10, 15 và 20 ngày sau khi sản xuất.
Dept of Food Science & Technology, Faculty of Agriculture,
